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El aceite de oliva en la cocina

El aceite de oliva se utiliza en la cocina desde la antigüedad. Pero el uso para la cocina no era el principal de este maravilloso producto. Otras formas de utilización como el alumbrado y el ámbito cosmético y medicinal eran habituales con el aceite.

Hay que hacer mención a la cocina romana y a la recopilación de rectas elaborada por el conocido cocinero romano Apicio denominada “De re coquinaria”, con 499 recetas variadas.  Ellos utilizaban un aceite recién extraído, puro zumo de aceitunas, que añadirán al final de los guisos.

 

Nuevas tendencias

La gastronomía actual combina a la perfección la cocina tradicional con la búsqueda de nuevas texturas y aromas. Se buscan nuevas sensaciones para agradar a los paladares más exigentes sin olvidar la calidad de los productos y su salubridad. El Aceite de Oliva Virgen Extra es el producto estrella, el que más cualidades aporta.

Otra de las innovaciones en la cocina con el aceite es la habilidad para realizar catas y conocer los diferentes matices de cada uno de ellos. De esta forma, obtendremos sabores y aromas de diferente intensidad y puntos sensoriales diversos.

 

Técnicas de cocina en frío

Una de las formas ideales de disfrutar de todo el potencial aromático y de sabor del aceite de oliva virgen es poniendo un poco sobre una tostada. Además, en aliños para todo tipo de ensaladas, acabados en guisos y asados, menestras de verduras, un aceite de oliva virgen con aromas intensos  afrutados es la opción ideal.

En las salsas frías como la mahonesa, y también para las cremas pasteleras, es preciso elegir algunos aceites más suaves, donde los matices verdes no destaquen demasiado.

el aceite de oliva en la cocina

Fritos, guisos…

Los procesos de fritura conservan el valor nutritivo de los alimentos mejor que otro tipo de técnicas de cocina, entre otras cosas por el poco tiempo de cocinado y la ausencia de oxígeno en el proceso.

El aceite de oliva es conocido por soportar mejor que ninguna otra grasa las altas temperaturas, sin riesgo de alterarse. En seguida consigue formar una fina capa alrededor del producto sumergido en él. De esta forma, se potencia la retención de jugos y se evita la sequedad del producto que hemos pensado freír. Además, esta capa dorada impide que se absorba más aceite.

Para el caso de rehogados, salteados y asados al horno, en aquellas elaboraciones donde se necesiten altas temperaturas, es preciso utilizar aceites vírgenes que contengan una gran estabilidad.

En la preparación de estos platos calientes, hay que considerar que la temperatura utilizada afectará a las propiedades del aceite. Si cocinamos asados o platos a la plancha, es conveniente incorporar el aceite cuando el pescado o la carne estén casi terminados y la brasa medio apagada.

 

Aceites aromáticos

Aunque el aceite de oliva virgen ya tiene por sí mismo importantes virtudes aromáticas, para los paladares más exigentes la combinación con hierbas aromáticas resulta altamente enriquecedora. Para este tipo de preparaciones, se utiliza preferentemente aceites de oliva virgen extra, con una acidez inferior a 0.5 º.

Las hierbas deben ser muy frescas, majadas un poco en el mortero. En cuanto a las especias, se añaden enteras. El aceite cubrirá el nivel de hierbas y especias y dos dedos por encima, en tarros de cristal con cierre hermético. La maceración será a lo largo de un mínimo de veinte días.

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