+34 968 19 75 55info@seprox.esCentro Empresarial +INGENIA N-8. Parque Tecnológico de Fuente Álamo Ctra. El Estrecho-Lobosillo Km. 2. 30320 FUENTE ALAMO - MURCIA

Diferencias entre aceite de oliva, virgen y virgen extra

El aceite de oliva está en auge. Según datos del Consejo Oleícola Internacional (COI), la producción mundial de este producto ronda los 3 millones de toneladas. España se sitúa a la cabeza con el 50% de la producción total. Pero hay diferentes tipos de aceite de oliva y conviene conocer las diferencias. Como consumidores, estas diferencias se notan en la calidad, el sabor y, claro está, en el precio. Vamos a ver centrarnos en los tres tipos principales de aceite: el aceite de oliva, el virgen y el virgen extra.

 

Todo empieza en la almazara

Ya sea tradicional o industrial, el proceso es el mismo: se recolecta la aceituna y se extrae el aceite. Alrededor del 30% de la pulpa de la aceituna es aceite y para extraerlo hay dos procesos: el prensado tradicional y el centrifugado. Aunque el primer método es mejor, su rendimiento es más bajo, por eso el segundo está más extendido. En las almazaras modernas se trituran y centrifugan las aceitunas más rápida y eficientemente. Eso sí, la gran diferencia en la calidad del aceite dependerá del uso de procedimientos químicos o solamente mecánicos.

 

Aceite de oliva

Este aceite está compuesto por una mezcla de aceites de oliva refinados y virgen o virgen extra. Es el de peor calidad de todos, ya que se obtiene a partir de aceites defectuosos como el lampante. En su refinamiento se utilizan procesos químicos y térmicos para mejorar el color, el aroma y el sabor. En la mezcla, los aceites refinados pueden llegar hasta el 90%, por ello su calidad no es comparable al aceite virgen o virgen extra.

 

Aceite virgen y virgen extra

La Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (ASOLIVA ) considera un aceite virgen todo aquel extraído “a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración”. Es un aceite de alta calidad, perfecto para el consumo. Su nivel de acidez puede llegar hasta los 2 grados.

 

Aceite virgen extra

Es el de mayor calidad, se obtiene únicamente por procedimientos mecánicos y de aceitunas en perfecto estado. Su acidez debe ser menor o igual a 0,8 grados, presenta aroma y sabor óptimos, sin defectos.

Existen tres tipos: los monovarietales, a partir de una sola variedad de aceituna; los ‘coupages’, obtenidos de distintas variedades de aceituna, y de Denominación de Origen Protegida, a partir de aceitunas de una zona geográfica concreta.

Aunque en España se han catalogado más de 250 variedades cultivables de olivos, poco más de 20 se han extendido ampliamente. Solamente 4 variedades conforman el 60 % del cultivo del olivo, destacando la variedad Picual, que produce el 50% del aceite español.

Las variedades de aceituna más conocidas son la arbequina, cornicabra, empeltre, hojiblanca, picual, picudo, farga, blanqueta, cacereña, verdial, carrasqueña, lechín, manzanilla y gordal. Todas ellas con características organolépticas diferenciadas.